103-01-27 有機蔬菜團膳計劃的觀點。

上週客戶電話來關心，即將進行的國小及幼兒園，有機蔬菜團膳計劃，詢問我的觀點。我的想法是保留的，因為市面上真正的有機蔬菜不多，但植物工廠的多。而目前都是採無農藥檢出為主要標準，其餘如"硝酸鹽(高氮肥等來源)、金屬殘留(糞便肥等來源)、環境荷爾蒙殘留(洗碗精等來源)，都不在檢驗範圍內。我們也無法確定這樣多密集的採購數量，是否已代購無農藥非有機蔬果進來轉手，為主要獲利來源!?用菜的缺洞和小蟲數量，來作為外觀辨識，也是假議題。

因為台灣的溫室技術，蟲害控制是非常好的。

再以硝酸鹽的殘留量來說，如果市售傳統吉園圃標準的菜殘留2萬PPM，而有機的菜殘留1.5萬PPM。那麼煮市售蔬菜的廚師，可能考慮以燙熟再調味即可，若之中燙煮破壞5成，尚有1萬PPM。而另被當作有機菜調理的觀念，就是營養豐富，稍微燙一下或直接炒食來吃就好。我們預想它保留了菜汁下來，同時祗破壞了2成，硝酸鹽還有1.2萬PPM。所以這規劃對小朋友不一定是最好，因為怎麼吃都不一定會健康(註1)。

要去了解您的農戶的種植方式，是否為高硝酸鹽方式。可在有空時，去觀察它的田區。以宜蘭來說，我們雨多所以都會作畦股來種植。如果畦股溝是有水狀態，那麼二側有長青苔藻類是正常的。但是如果畦的平面就是種植蔬菜的地方，長了深綠或其它淺色的藻類，表示裡頭因為肥料過多，產生電子流動速度異常。就是會產生"卡住肥"的現象，下層往上的肥料壓力太大，使得硝酸鹽無法因為日光作用而到植物根部儲存，而造成蔬菜硝酸鹽殘留數量增加。

許多人會採信均衡攝取不同作物的方式，來避免它。但人體營養攝取，就是像輸送帶一樣。如果您是"同時等量同批進食，才會有機會，分批就是下一次的事了。

註1: 歐盟硝酸鹽殘留以成人攝取量來說 3.7MG *體重，如果 60KG的人為222PPM，如果1萬PPM殘留的硝酸鹽，每日蔬菜最大攝取量為22公克。